Холодец из свиной рульки и говяжьих хвостов — классический рецепт без желатина

Здравствуйте дорогие друзья! Сегодня поговорим о холодце — праздничном блюде, которое является, наверное, самым частым гостем на Новогоднем столе. Это блюдо любят многие и знают его еще под одним названием – студень. Чаще всего его готовят на новогодние праздники, но и в другое время года холодец можно увидеть на праздничном столе, ведь все ингредиенты для его приготовления доступны круглый год.

Холодец или студень варят из различных видов мяса (говядины, свинины, курицы, индейки) и субпродуктов (голов, хвостов, ножек, копыт и пр.), да и самих вариантов его приготовления великое множество. Готовят это блюдо в скороварке, мультиварке и обычной кастрюле на плите.

холодец из свиной рульки и говяжьих хвостов

Субпродукты обязательно добавляют к мясу, если готовят это блюдо без желатина. Мой папа раньше вообще варил холодец только из говяжьих или свиных голов и копыт. Я же сама очень люблю говяжьи хвосты, и с большим удовольствием готовила бы холодец только из них, но в этом виде субпродуктов недостаточно желирующих веществ для того, чтобы получился хороший студень. Поэтому в равных пропорциях я добавляю к хвостам свиные рульки.

Как сварить холодец из свиной рульки и говяжьих хвостов без желатина

Самый важный момент при варке холодца – это необходимость правильно подобрать ингредиенты и их количество, пропорции, чтобы холодец застыл, ведь готовить это блюдо мы с вами будем без желатина. Как же правильно его сварить, чтобы в итоге он застыл и его можно было резать ножом? Сегодня рассмотрим все секреты и нюансы.

Одно скажу сразу, запасайтесь терпением, времени на приготовление уйдет прилично. Лучше всего начинать варить холодец днем, чтобы к вечеру он был разлит по формам, а всю ночь застывал, и тогда вы утром получите потрясающе вкусное мясное блюдо.

как сварить холодец из рульки и говядины

Ингредиенты:

  • Говяжий хвост — 1 шт.
  • Рулька свиная — 1 шт.
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Соль
  • Чёрный перец горошком, лавровый лист, чеснок.

Многие хозяйки предлагают добавлять и другие различные специи, но я не рекомендую, так как за ароматом специй потеряется вкус и аромат самого мяса. Но это уже на любителей. Я для варки использую только черный перец горошком и лавровый лист. В готовое блюдо добавляю немного рубленного чеснока.

Итак, у нас в наличии один говяжий хвост весом 1 кг 200 г и одна свиная рулька весом 1 кг 300 г. Поскольку и в рульке и в хвосте достаточно много мяса, то больше ничего из мясных продуктов мы добавлять не будем.

свиная рулька и говяжий хвост

Свиную рульку предварительно замачиваем на пару часов в холодной воде. Затем острым ножом соскабливаем верхний слой кожи и хорошо её промываем. Затем разрезаем вдоль на две части. Говяжий хвост просто промываем под проточной водой и тоже режем на 2-3 части, чтобы он поместился в кастрюлю.

Дальше берём большую кастрюлю, примерно на 5-6 литров, выкладываем в неё наши мясные продукты, заливаем водой и доводим до кипения.

Я использую следующее соотношение мясных продуктов и воды: на каждый килограмм мяса — 1,5-1,7 л воды в зависимости от времени вываривания. То есть, чем дольше варим, тем больше воды добавляем.

После закипания убавляем нагрев до слабого кипения и снимаем шумовкой всю пену, иначе бульон будет мутным.

собираем шумовкой всю пену с бульона

После того, как снимем всю пену, накрываем кастрюлю крышкой и продолжаем варить на медленном огне. Не забывайте периодически убирать пену во время всей варки.

Сколько варить холодец из рульки и говядины в кастрюле

Имеет значение вид и вес мясных продуктов. Говядина до готовности всегда варится дольше свинины или птицы. И если мы при варке супов определяем готовность мяса, по тому, на сколько хорошо оно отстаёт от костей, то при приготовлении студня необходимо варить до тех пор, пока не разварятся все хрящи.

Обычно на варку холодца уходит от 4 до 8 часов, в среднем варим 5-6 часов.

Опытные кулинары даже говорят, что чем дольше варится мясной бульон, тем более насыщенный вкус и аромат у холодца получится.

За час до окончания варки в кастрюлю большую луковицу, очищать которую от шелухи не нужно. Добавляем 2-3 шт. лаврового листа, также добавляем соль (на эту кастрюлю я добавила 1 ст. л.), перец горошком и все вместе варим еще 1 час под крышкой на медленном огне.

холодец из рульки и говяжьего хвоста сварился

Через полчаса попробуйте бульон на соль и подсолите ещё, если нужно. Продолжайте варить студень еще с полчаса.

По готовности вынимаем мясные продукты из кастрюли, лук и лавровый лист выбрасываем, выкладываем на тарелку или на блюдо и приступаем к разборке мяса.

выкладываем мясные продукты в блюдо

Готовое мясо прекрасно отделяется от костей, и мы режем его на небольшие кусочки. Если кому-то из членов вашей семьи не нравиться наличие в холодце кусочков жира или шкурки от свиной рульки, то их можно прокрутить через мясорубку.

режем мясо кусочками

Этот раз я решила порезать всё мясо крупными кусочками. При разборе мясных продуктов обязательно соскабливаем остатки хрящей с косточек и позвонков, если они до конца не растворились при варке.

Именно от них зависит зависит качество застывания нашего блюда. Я варила холодец 5 часов, и этого оказалось недостаточно. В идеале косточки должны выглядеть как на фотографии ниже.

Оставшийся бульон необходимо процедить и снова довести до кипения.

Затем можно распределить всё мясо по тарелкам и формам, в которых будет застывать наш студень.

Теперь займёмся чесноком. Зубчики (4-5 шт.) очищаем от шелухи и мелко рубим. Многие хозяйки советуют чеснок выкладывать в тарелки к мясу, но это можно делать только в том случае, если готовое блюдо не будет долго храниться в холодильнике, то есть вы его сразу всё съедите. В ином случае холодец может прокиснуть.

Чтобы холодец дольше хранился, я добавляю мелко порубленный чеснок в бульон в момент закипания и выключаю нагрев. Половником, очень аккуратно, разливаем бульон по тарелкам. Если бульон вам кажется слишком жирным, то можно часть жира убрать ложкой.

Разливаем бульон по тарелкам с холодцом

Даем остыть, накрываем крышками и ставим в холодильник или выносим на балкон минимум на 5-6 часов.

Многие почему-то считают, что если говяжий хвост очень мясной, то в сочетании со свиной рулькой холодец получится нежирный. На самом деле в этих мясных продуктах достаточно жира, и после того как мы разольем студень по тарелкам, то жир застынет верхним слоем.

застывший холодец в тарелках

Поскольку для нашей семьи это не критично, то я просто перед подачей на стол аккуратно переворачиваю холодец верхним слоем вниз на плоскую тарелку.

готовый холодец из говяжьего хвоста и свиной рульки

Обратите внимание, холодец получился на вид очень плотный и мясной.

Если ваши домочадцы не любят жир, то предлагаю, пока вы разделываете мясо, вынести бульон на холод. Когда он остынет, то вы сможете аккуратно снять весь застывший жир ложкой.

Что делать если холодец не застыл

Бывают случаи, что после полного остывания в холодильнике холодец остаётся полужидким, то есть полностью не застывает. Это происходит если вы не доварили мясные продукты до состояния, когда все желирующие вещества растворятся, или желеобразующих ингредиентов было мало.

Есть несколько вариантов исправления этой ситуации.

Вариант первый. Если не застыл холодец — как добавить желатин

Если холодец не застыл в холодильнике, то мы его выливаем в кастрюлю, предварительно определив примерный объём готового продукта, и доводим до кипения. Для этих целей желательно взять кастрюлю с мерными рисками.

переливаем холодец в кастрюлю и кипятим

Тем временем желатин высыпаем в чашку, и руководствуясь инструкцией с упаковки, заливаем  теплой водой и оставляем на 20 минут набухать. Можно сразу вместо воды налить необходимый объём бульона, но для этого бульон должен быть тёплым, а не горячим.

На 1 литр холодца понадобится 25 грамм желатина.

Далее нам нужно будет вылить его в горячий бульон и при необходимости подсолить. Далее холодец разливаем по тарелкам или формочкам, остужаем и убираем на холод.

Вариант второй. Если не застыл холодец — как исправить без желатина

Некоторые хозяйки предвзято относятся к желатину, считая, что он может сильно испортить вкус холодца. Что делать, чтобы холодец застыл без желатина?

В этом случае я предлагаю следующий вариант исправления ситуации без желатина. Но этот вариант займёт намного больше времени.

Необходимо купить куриные субпродукты (лапки, крылышки и шейки). Всё это следует залить небольшим количеством воды и варить 3-4 часа, посолив и добавив специи. Далее отделяем мясо от костей и процеживаем бульон. Теперь наш неудавшийся студень выливаем в кастрюлю, доводим его до кипения и добавляем куриный бульон с субпродуктами. Всё перемешиваем, разливаем по тарелкам, остужаем и убираем на холод.

Совет! Чтобы определить способность холодца застывать, необходимо налить немного бульона блюдце, обмакнуть два пальца (большой и указательный) и сложить их щепоткой. Если пальцы хорошо слипаются между собой, то холодец обязательно застынет.

На этом я с вами прощаюсь, до новых встреч.

Если вам понравился этот рецепт, поделитесь им со своими друзьями. Нажмите, пожалуйста, на кнопки социальных сетей, которые находятся ниже. Я буду вам очень благодарна!

alenkinyrecepty

Добрый день, дорогие посетители сайта. Меня зовут Елена и я автор этого блога.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector