Холодец из свиной рульки и говяжьих хвостов — классический рецепт без желатина

Здравствуйте дорогие друзья! Сегодня поговорим о холодце — праздничном блюде, которое является, наверное, самым частым гостем на Новогоднем столе. Это блюдо любят многие и знают его еще под одним названием – студень. Чаще всего его готовят на новогодние праздники, но и в другое время года холодец можно увидеть на праздничном столе, ведь все ингредиенты для его приготовления доступны круглый год.

Холодец или студень варят из различных видов мяса (говядины, свинины, курицы, индейки) и субпродуктов (голов, хвостов, ножек, копыт и пр.), да и самих вариантов его приготовления великое множество. Готовят это блюдо в скороварке, мультиварке и обычной кастрюле на плите.

Субпродукты обязательно добавляют к мясу, если готовят это блюдо без желатина. Мой папа раньше вообще варил холодец только из говяжьих или свиных голов и копыт. Я же сама очень люблю говяжьи хвосты, и с большим удовольствием готовила бы холодец только из них, но в этом виде субпродуктов недостаточно желирующих веществ для того, чтобы получился хороший студень. Поэтому в равных пропорциях я добавляю к хвостам свиные рульки.

Как сварить холодец из свиной рульки и говяжьих хвостов без желатина

Я использую следующее соотношение мясных продуктов и воды: на каждый килограмм мяса — 1,5-1,7 л воды в зависимости от времени вываривания. То есть, чем дольше варим, тем больше воды добавляем.

После закипания убавляем нагрев до слабого кипения и снимаем шумовкой всю пену, иначе бульон будет мутным.

Через полчаса попробуйте бульон на соль и подсолите ещё, если нужно. Продолжайте варить студень еще с полчаса.

По готовности вынимаем мясные продукты из кастрюли, лук и лавровый лист выбрасываем, выкладываем на тарелку или на блюдо и приступаем к разборке мяса.

Готовое мясо прекрасно отделяется от костей, и мы режем его на небольшие кусочки. Если кому-то из членов вашей семьи не нравиться наличие в холодце кусочков жира или шкурки от свиной рульки, то их можно прокрутить через мясорубку.

Этот раз я решила порезать всё мясо крупными кусочками. При разборе мясных продуктов обязательно соскабливаем остатки хрящей с косточек и позвонков, если они до конца не растворились при варке.

Именно от них зависит зависит качество застывания нашего блюда. Я варила холодец 5 часов, и этого оказалось недостаточно. В идеале косточки должны выглядеть как на фотографии ниже.

Оставшийся бульон необходимо процедить и снова довести до кипения.

Затем можно распределить всё мясо по тарелкам и формам, в которых будет застывать наш студень.

Теперь займёмся чесноком. Зубчики (4-5 шт.) очищаем от шелухи и мелко рубим. Многие хозяйки советуют чеснок выкладывать в тарелки к мясу, но это можно делать только в том случае, если готовое блюдо не будет долго храниться в холодильнике, то есть вы его сразу всё съедите. В ином случае холодец может прокиснуть.

Чтобы холодец дольше хранился, я добавляю мелко порубленный чеснок в бульон в момент закипания и выключаю нагрев. Половником, очень аккуратно, разливаем бульон по тарелкам. Если бульон вам кажется слишком жирным, то можно часть жира убрать ложкой.

Даем остыть, накрываем крышками и ставим в холодильник или выносим на балкон минимум на 5-6 часов.

Многие почему-то считают, что если говяжий хвост очень мясной, то в сочетании со свиной рулькой холодец получится нежирный. На самом деле в этих мясных продуктах достаточно жира, и после того как мы разольем студень по тарелкам, то жир застынет верхним слоем.

Поскольку для нашей семьи это не критично, то я просто перед подачей на стол аккуратно переворачиваю холодец верхним слоем вниз на плоскую тарелку.

Обратите внимание, холодец получился на вид очень плотный и мясной.

Если ваши домочадцы не любят жир, то предлагаю, пока вы разделываете мясо, вынести бульон на холод. Когда он остынет, то вы сможете аккуратно снять весь застывший жир ложкой.

Что делать если холодец не застыл

Бывают случаи, что после полного остывания в холодильнике холодец остаётся полужидким, то есть полностью не застывает. Это происходит если вы не доварили мясные продукты до состояния, когда все желирующие вещества растворятся, или желеобразующих ингредиентов было мало.

Есть несколько вариантов исправления этой ситуации.

Вариант первый. Если не застыл холодец — как добавить желатин

Если холодец не застыл в холодильнике, то мы его выливаем в кастрюлю, предварительно определив примерный объём готового продукта, и доводим до кипения. Для этих целей желательно взять кастрюлю с мерными рисками.

Тем временем желатин высыпаем в чашку, и руководствуясь инструкцией с упаковки, заливаем  теплой водой и оставляем на 20 минут набухать. Можно сразу вместо воды налить необходимый объём бульона, но для этого бульон должен быть тёплым, а не горячим.

На 1 литр холодца понадобится 25 грамм желатина.

Далее нам нужно будет вылить его в горячий бульон и при необходимости подсолить. Далее холодец разливаем по тарелкам или формочкам, остужаем и убираем на холод.

Вариант второй. Если не застыл холодец — как исправить без желатина

Некоторые хозяйки предвзято относятся к желатину, считая, что он может сильно испортить вкус холодца. Что делать, чтобы холодец застыл без желатина?

В этом случае я предлагаю следующий вариант исправления ситуации без желатина. Но этот вариант займёт намного больше времени.

Необходимо купить куриные субпродукты (лапки, крылышки и шейки). Всё это следует залить небольшим количеством воды и варить 3-4 часа, посолив и добавив специи. Далее отделяем мясо от костей и процеживаем бульон. Теперь наш неудавшийся студень выливаем в кастрюлю, доводим его до кипения и добавляем куриный бульон с субпродуктами. Всё перемешиваем, разливаем по тарелкам, остужаем и убираем на холод.

Совет! Чтобы определить способность холодца застывать, необходимо налить немного бульона блюдце, обмакнуть два пальца (большой и указательный) и сложить их щепоткой. Если пальцы хорошо слипаются между собой, то холодец обязательно застынет.

На этом я с вами прощаюсь, до новых встреч.

Если вам понравился этот рецепт, поделитесь им со своими друзьями. Нажмите, пожалуйста, на кнопки социальных сетей, которые находятся ниже. Я буду вам очень благодарна!