Рыбный пирог из дрожжевого теста в духовке

Здравствуйте дорогие друзья и читатели моего блога! Иногда хочется удивить гостей и подать к столу что-нибудь очень астраханское и вкусное. Когда я ещё жила в Астрахани, то к приходу моих друзей просила маму приготовить рыбный пирог с капустой, который всегда вызывает успех и неподдельный восторг своим потрясающим вкусом.

Но теперь я живу в Подмосковье, а мои родители – в Астрахани. Для того чтобы я и дальше могла радовать своих друзей этим замечательным блюдом, я попросила маму поделиться со мной рецептом рыбного пирога и теперь делюсь им с вами. В первую очередь хочу передать этот рецепт своим астраханским подружкам Анюте и Юляшке )). Девчонки, берите ручку и записывайте….

Сразу хочу сказать, что приготовление этой выпечки требует много времени и усилий, но конечный результат того стоит. Какой бы большой по объёму рыбный пирог вы не приготовили, к концу праздника ни одного кусочка не останется.

Ну а если печь пироги вам пока сложно, то можно приготовить пиццу в астраханском варианте – с курицей и баклажанами.

Честно признаюсь – я этот пирог буду печь сегодня впервые.

Рыбный пирог с капустой из дрожжевого теста в духовке. Пошаговый рецепт:

Мама обычно для приготовления сочного рыбного пирога с капустой берёт свежую речную рыбу жирных сортов (сом, сазан, толстолобик). Как-то раз она пекла это блюдо из веслоноса. Тоже получилось волшебно. Если же вы решите использовать рыбу нежирных сортов, то в готовую начинку можно добавить немного сливочного масла. Кроме этого для начинки нам понадобится белокочанная капуста и репчатый лук.

Ингредиенты:

для теста:

• Мука пшеничная – 1 кг
• Молоко – 1 пакет (900 мл)
• Яичный желток – 2 шт.
• Масло сливочное – 50 г
• Сахар – 1 ст. л.
• Дрожжи сухие быстродействующие – 11 г (1 пакетик)
• Соль – 1 ч. л.
• Масло растительное – 2 ст. л.
• Яйцо для смазывания пирога – 1 шт.

для начинки:

• Филе рыбы – 800 г
• Капуста белокочанная  – 1 вилок (1,0-1,2 кг)
• Лук репчатый – 1-2 шт.
• Соль – 1 ч. л.
• Сахар – 1 ч. л.
• Кориандр – 1 ч. л.
• Специи (для рыбы) – 1 ч. л.
• Лавровый лист – 2-3 шт.
• Зелень
• Масло растительное для жарки

Дрожжевое тесто для рыбного пирога на сухих дрожжах

В первую очередь мы с вами займёмся приготовлением теста. Я его готовлю безопарным способом. Для приготовления теста мы будем использовать сухие быстродействующие дрожжи. Насыпаем их сразу в муку и перемешиваем.

Безопарное тесто готовят в один прием, то есть сразу смешивают все продукты.

Я обычно использую быстродействующие  «Саф-момент», которые не требуется разводить в воде или молоке. Пакетика массой 11 г как раз хватает. Туда же добавляем сахар и соль.

Затем в металлический ковшик или кастрюльку наливаем молоко и разогреваем до тёплого состояния. Следом добавляем сливочное масло и продолжаем подогревать молоко, пока масло полностью не растопится.

Теперь молочно-масляную смесь выливаем в ёмкость с мукой (мы используем сразу всю муку), добавляем яичные желтки, 2 ст. л. растительного масла и всё тщательно размешиваем до полной ликвидации комочков. Вместо 2 желтков можно положить 1 желток и 1 целое яйцо.

Кроме того, я вместо подсолнечного масла обычно использую горчичное масло. Тесто в этом случае приобретает приятный аромат.

Далее берём большую эмалированную кастрюлю (чтобы тесто не «убежало», когда будет подниматься), хорошо смазываем дно и стенки растительным маслом. Выкладываем полученную массу в кастрюлю, накрываем крышкой и ставим в тёплое место для брожения, в процессе которого она сильно увеличивается в объёме.

Чтобы тесто лучше подходило, мама обычно накрывает ёмкость широким блюдом и сверху ставит горячий чайник. Я кастрюлю накрываю разогретой сковородой, периодически подогревая её при остывании.

Тесто должно подняться 2-3 раза. Обычно это занимает 2-3 часа. За это время его необходимо пару раз «обмять», для чего мы смазываем руки растительным маслом и приминаем его, немного перемешивая. Перед окончанием его необходимо обмять в третий раз. Когда будете это делать, то прислушайтесь, если начнёт «пищать» (вы услышите характерный звук, похожий на слабый писк), то наше тесто готово.

Когда тесто будет готово, оно должно быть мягким, но хорошо отставать от стенок посуды и от рук.

Ну а пока оно будет подниматься, мы займёмся приготовлением начинки.

Рыбный пирог из свежей рыбы и капусты

Я, побродив по Мытищинскому рынку, нашла речного сома. Он был маловат и весил всего 3,5 кг. По астраханским меркам это даже не сом, а всего лишь маленький сомёнок, но по жирности он подойдёт для нашего блюда. У этой рыбы в мясе очень мало костей, а жир, в основном, находится в хвостовой части, а мелкие экземпляры могут вообще быть нежирными. Кстати, пищевая ценность его очень высока, и сом очень полезен и во время различных диет.

У мяса сома, как и у мяса некоторых других пресноводных рыб, присутствует запах тины, который у крупных особей выражен сильнее, чем у мелких.

Для того чтобы избавиться от слизи и запаха тины натираем мясо сома сухой горчицей и оставляем на 1-2 часа. Затем под струёй воды всё смываем губкой.

Поскольку я купила небольшую рыбу, то просто замочила её в тазу с разведённой в воде сухой горчицей на 1 час. Это позволило мне без усилий полностью очистить слизь.

Ну а пока сом отмачивается, мы займёмся луком и капустой. Кочан капусты очищаем от наружных зелёных листьев и от всех видимых повреждений и хорошо моем. Лук моем и удаляем шелуху и нарезаем его тонкими четвертинками колец.

Теперь в разогретую сковороду наливаем растительное масло и выкладываем порезанный лук. Я рекомендую использовать масло без запаха, чтобы ничего не перебивало аромат жареной начинки. Лук мы поджариваем до золотистого цвета на среднем нагреве.

Потом берём подготовленный вилок капусты, аккуратно вырезаем ножом кочерыжку и шинкуем. При шинковании по возможности должна получаться однородная по размеру соломка.

Как только лук у нас поджарится, мы аккуратно выложим его ложкой в тарелку или просто на сковороде сдвинем к одному краю. Затем на эту же сковороду выкладываем порезанную капусту, добавляем 1/2 ч.л. соли, сахар и жарим, периодически помешивая.

Как только капуста немного подрумянится, перемешиваем её с луком, убавляем нагрев на минимум, накрываем крышкой и жарим, продолжая периодически помешивать,  до готовности приблизительно 15-20 минут.

Затем выкладываем готовую капусту в большое блюдо и добавляем порезанную зелень. Я порезала несколько веточек укропа и петрушки. Оставшееся в сковороде масло не выливаем.

Теперь займемся подготовкой рыбы. Для приготовления пирога я взяла часть сома, расположенную ближе к хвосту, поскольку это самая жирная часть. Голову я оставила для приготовления рыбной ухи, а остальную часть отложила для запекания в духове в фольге.

Рыбу нарезаем небольшими кусками, выкладываем на сковороду, посыпаем оставшейся солью, специями и  обжариваем на сковороде на среднем нагреве примерно 10 минут с одной стороны. Затем переворачиваем на другую сторону, добавляем лавровый лист, убавляем нагрев до минимума и, накрыв крышкой, продолжаем жарить еще 10 минут. Остужаем прямо в сковороде.

Готовую рыбу вилкой разделываем на небольшие кусочки и выбираем все косточки, которых достаточно много в хвостовом плавнике.

Теперь всю начинку смешиваем в глубокой миске. Если она получается совсем нежирной, то добавляем 50 г растопленного сливочного масла. Пробуем начинку на соль. Она не должна быть пресной. Поскольку у каждого свои вкусовые предпочтения, то в процессе приготовления я рекомендую обязательно снять пробу. Если на ваш вкус соли маловато, то добавляем еще.

В последнюю очередь добавляем кориандр. Мы его поджариваем на сухой сковороде 1-2 минуты (так зёрна приобретут более насыщенный аромат) и потом размалываем. Я обычно высыпаю зёрна на разделочную доску и прокатываю сверху скалкой. Теперь высыпаем их в готовую начинку и перемешиваем.

Теперь мы займёмся процессом приготовления самого рыбного пирога.

Как испечь рыбный пирог в духовке

На разделочный стол насыпаем немного муки и выкладываем готовое тесто. Дополнительно тесто вымешивать не будем. Делим его на две неравные части, одна из которых должна составлять 2/3,  и начинаем раскатывать её.

Аккуратно раскатаем тесто толщиной до 1 см. так, чтобы получившийся лист после помещения его в форму на 2-3 сантиметра выходил за её края (можно также использовать противень или сковороду). Форму предварительно смазываем растительным маслом.

Теперь выкладываем начинку и аккуратно подворачиваем края теста внутрь, прикрывая края начинки. Затем раскатываем оставшуюся часть теста и накрываем сверху, защипывая края. В центре оставляем дырочку, через которую будет выходить из начинки лишняя влага.

Накрываем наш пирог кухонным полотенцем и оставляем на 15-20 минут для расстойки. За это время он немного поднимется.

Этого теста и начинки хватает на 1 пирог диаметром 32 см или на 2 – диаметром 20 см.

Дальше в чашке или маленькой миске взбиваем яйцо, добавив 1 ст. л. воды, и получившейся смесью смазываем верх и ставим в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут.

По прошествии 10 минут убавляем нагрев духовки до 180 градусов и продолжаем выпекать 35-40 минут. К этому времени корочка будет иметь подрумяненный цвет и легко отставать от формы.

Не вынимая наше изделие из формы, смазываем его сливочным маслом и накрываем сухим кухонным полотенцем.

Если во время приготовления в духовке корочка пирога станет сухой, то размягчить ее можно, накрыв сверху влажным кухонным полотенцем.

Вот такой замечательный пирог у меня получился с первого раза. Попробуйте испечь и вы.

На этом я с вами прощаюсь, до новых встреч.

Если вам понравилось статья, поделитесь этой информацией со своими друзьями. Нажмите, пожалуйста, на кнопки социальных сетей, которые находятся ниже. Я буду вам очень признательна.